Re: Otázka pro vinaře (Skóre: 1)
Vložil: oko v Pátek, 15. únor 2013 @ 11:26:03 CET
(O uživateli | Poslat zprávu) | Vylisovaná šťáva je mošt, nikoli víno.
V našich podmínkách v rozpětí několika málo hodin až dnů (záleží na teplotě prostředí) se namnoží kvasinky a mošt začne jejich činností perlit (uvolňují CO2). Nakonec nastane bouřlivé kvašení a tomuto stavu říkáme burčák.
Opravdový burčák trvá často jen několik hodin (říká se mu také "kobylí mléko", protože je nejen sladký, ale i výrazně teplý, jako čerstvě nadojené mléko) a nemá nic společného s tím, co se prodává u silnic.
Při tomto bouřlivém kvašení dochází činností kvasinek k přeměně cukru na alkohol a když hladina alkoholu dosáhne určité úrovně, začne brzdit činnost kvasinek a kvašení se výrazně zklidní. Takovému vínu se pak říká "řezák", protože lahodná chuť vína je ještě překryta množstvím kvasinek a zbylý cukr to už nedokáže zakrýt.
Nakonec probíhá pomalé dokvášení (6 týdnů až několik měsíců), než alkohol kvasinky umrtví a ony sednou jako kal ke dnu. Tím se víno vyčistí a pak se z kvasinek stáčí do čistých nádob. Říká se mu "mladé víno" a může ještě trochu pracovat (na jazyku perlí).
Osobně si myslím, že až o takovém vínu hovořil Kristus v podobenství.
Pokud bys dal do jakéhokoliv i toho nejpevnějšího měchu přímo vylisovaný mošt, musel by se roztrhnout. Množství CO2 vyrobeného kvasinkami je totiž obrovské.
Pokud naleješ burčák do pet láhve a napevno dotáhneš uzávěr, láhev se nafoukne jako balon a posléze vybuchne.
Džus z hroznů, který koupíš v krámě, je přímo "narvaný éčkama". Toho bych se nenapil. Radši čistou vodu.
|
| Nadřazený |
|
